KIMCHI (김치)

El KIMCHI (hangul: 김치) es un plato tradicional de la gastronomía coreana. Su forma mas conocida esta preparada en base a un vegetal llamado nabiza (BAECHU, 배추, HAKUSAI, 白菜, que son las hojas de un tipo de nabo, el brassica napus en su variedad rapifera), también conocida como col china, cuya forma es similar a la lechuga. También se utilizan otros ingredientes básicos como rábanos o pepinos. Los condimentos del KIMCHI incluyen ajo, jengibre, cebolla de verdeo, cebolla en cabeza y ají rojo molido.
Básicamente son vegetales condimentados y fermentados y es característico su olor fuerte, su sabor salado y picante. Se sabe que el KIMCHI es bajo en calorías y que contiene una alta concentración de fibras dietéticas, y se conoce ampliamente por los beneficios que puede dar a nuestra salud: levanta las defensas de nuestro cuerpo, es antioxidante y ayuda a eliminar el colesterol.

El Origen del KIMCHI   
Desde que los seres humanos comenzaron a cultivar, han disfrutado de los vegetales, que son ricos en vitaminas y minerales. Sin embargo, el frío invierno, cuando el cultivo era prácticamente inviable, condujo, naturalmente, al desarrollo de un método de encurtido para almacenaje. El KIMCHI nació en Corea, alrededor del siglo VII, como un tipo de vegetales encurtidos.



La Utilización del Polvo de Pimiento Rojo Picante
En la etapa más temprana, el KIMCHI fueron solamente vegetales salados, pero, durante el siglo XII vieron la aparición de un nuevo tipo de KIMCHI con algunas especias y condimentos, y, en el siglo XVIII, el pimiento rojo picante (hangul: 고추가로, KOCHUKARO) se convirtió, finalmente, en la principal de las especias para el KIMCHI. En particular, gracias a la introducción de los repollos (BAECHU, 배추, HAKUSAI, 白菜) en el siglo XIX, ellos evidenciaron el mismo tipo de KIMCHI que nosotros conocemos hoy en día.

El origen del nombre: KIMCHI

Se sospecha que el nombre KIMCHI tiene su origen en “SHIMCHAE” (심채, salazón de vegetales), el cual experimentó algunos cambios fonéticos:

SHIMCHAE – DIMCHAE (딤채) – KIMCHAE (김채) – KIMCHI (김치)

Razones por las que el KIMCHI se desarrolló en Corea

Alrededor del mundo se encuentran unos pocos alimentos de vegetales fermentados. Algunas posibles razones por las que el KIMCHI se desarrolló, particularmente en Corea, como un alimento fermentado, son las siguientes:
1) Los vegetales eran populares entre el antiguo pueblo de Corea, cuya principal industria era la agricultura.
2) Los coreanos tenían una tecnología extraordinaria de salazón de pescados, que eran usados, frecuentemente, como condimento.
3) Los repollos (del género brassica), apropiados para preparar el KIMCHI eran cultivados extensamente.


Los principales periodos históricos de Corea 
Según se dice, el desarrollo del KIMCHI estaba arraigado en la cultura agraria que comenzó antes de la era de los Tres Reinos de la Penínsual Coreana. Debido al frío invierno Coreano, ellos tuvieron que discurrir la tecnología de almacenaje de vegetales, como un medio de proteger los alimentos.
 
El KIMCHI en Tiempos Remotos
Es difícil identificar el proceso de desarrollo del KIMCHI en tiempos remotos, ya que los archivos históricos de la época están apenas disponibles.
 
El KIMCHI Durante el Reinado GORYEO
Aunque no se encuentra ningún registro directo en cuanto al KIMCHI, como en el período anterior, los repollos son mencionados en un libro de medicina oriental, titulado HANYAKGUGEUPBANG. Había dos tipos de KIMCHI: El “JANGAJJI” (rábano en rodajas conservado en salsa de soja) y el “SUNMU SOGEUMJEORI” (rábano salado). En este período, el KIMCHI comenzó a recibir nueva atención, como un alimento procesado, que se podía disfrutar sin importar la estación, además de un alimento de almacenaje para el invierno. Se sospecha que el desarrollo de los condimentos en aquella época, permitió la aparición del KIMCHI picante.
 
El KIMCHI en el Período JOSEON
Fue después de que los vegetales extranjeros, en particular, los repollos (del género brassica), fueran introducidos y utilizados como el material principal, que se formó el actual tipo de KIMCHI. El pimiento rojo picante fue importado a Corea desde Japón a principios del siglo XVII (después de la invasión Japonesa de Corea en 1592), pero tardó, aproximadamente, 200 años hasta que fue usado activamente como un ingrediente del KIMCHI. Por eso, fue sólo durante finales de JOSEON que el KIMCHI se asoció con su color rojo. 
 
El KIMCHI en la Corte Real de JOSEON
Normalmente se sirvieron a los reyes de JOSEON, tres tipos de KIMCHI: El KIMCHI de repollo entero (JEOTGUKJI), el KIMCHI de rábano en dados (KKAKDUGI) y el KIMCHI de agua. El JEOTGUKJI de muchos pescados encurtidos (ej.: Corvinas –Sciaenidae-), fue añadido al KIMCHI. Un libro de cocina de JOSEON, el JOSEON MASSANGSANSIK YORIJEBEOP, explica cómo preparar el “JEOTGUKJI” de la siguiente manera: Primero, corte los repollos y los rábanos, bien lavados, en trozos pequeños y sálelos. Segundo, mézclelos con pimiento rojo picante y ajo picados, Filipendula vulgaris (minari), hoja de mostaza (gat) y algunas algas. Tercero, cueza en algo de agua el pescado fermentado y enfríelo. Cuarto, añádalo a los productos mezclados anteriormente. Quinto, almacénelo en un tarro y espere hasta que esté fermentado.
Incluso si los materiales principales del KIMCHI de agua (DONGCHIMI) son el rábano y el agua, en la Corte Real de JOSEON fueron usados más aderezos para realzar el sabor. Los rábanos utilizados para el KIMCHI de agua deberían tener una forma saludable. Además, deberían lavarse y salarse durante un día, antes de ser almacenados en una tinaja enterrada bajo el suelo. Existe una anécdota en la que al Rey GOJONG, el penúltimo rey del Reino JOSEON, le gustaban los fideos fríos en el jugo de “DONGCHIMI”, mezclados con algo de jugo de ternera, como comida nocturna de invierno. Por lo tanto, preparaban un KIMCHI de agua especial con peras, que era usado, exclusivamente, para los fideos fríos.
 
El KIMCHI Moderno
Se ha probado científicamente que el KIMCHI es altamente nutritivo y es recomendado, como un alimento del futuro, por muchos nutricionistas nacionales y extranjeros. Así que la exportación del KIMCHI a los países extranjeros está aumentando rápidamente. Los inmigrantes Coreanos en China, Rusia, Hawaii y Japón, introdujeron, por primera vez, el KIMCHI en el extranjero, y han continuado comiendo KIMCHI como un plato de acompañamiento. Ganó popularidad gradualmente, incluso entre los extranjeros. Por consiguiente, se puede encontrar KIMCHI en dondequiera que vivan los Coreanos. En particular, en América y en Japón, en donde viven, relativamente, muchos Coreanos, el KIMCHI envasado está disponible fácilmente. En el pasado, la producción y el consumo del KIMCHI estaba confinada a las sociedades Coreanas, pero, hoy en día, se ha convertido en una comida global. 
 


El KIMCHI ha sido durante largo tiempo una importante fuente de vitaminas y fibras para los coreanos. El invierno en Corea con frecuencia es demasiado frío para poder cultivar vegetales.
El almacenar el KIMCHI bajo tierra hace que la temperatura se mantenga estable, de manera tal que los vegetales pueden conservar su sabor y nutrientes sin interrumpir el proceso de fermentación.


RAZONES POR LAS CUALES LOS COREANOS COMEN KIMCHI
Es el alimento más apreciado en Corea. En la cultura culinaria coreana, ningún otro alimento tiene la importancia que posee el KIMCHI. Por ejemplo, una comida sin KIMCHI es impensable, e incluso si existiese, no sería una comida “completa”; se consideraría que le falta estilo y gracia.



El arroz y el KIMCHI constituyen la comida básica para los coreanos. Esos dos solos alcanzan para una comida. Junto con la salsa de soja, la pasta de porotos de soja (hangul: 된장, DOENJANG) y la pasta de ají rojo (hangul: 고추장, GOCHUJANG), el KIMCHI es considerado como el alimento que tiene el sabor más único que representa a Corea. Tal como lo sostiene mucha investigación, el KIMCHI ha tenido su lugar en la historia de la comida coreana por un tiempo bastante largo, y los métodos de preparación varían en gran medida.


Hay más de cien tipos conocidos, pero en realidad existen muchos más, dado que las mujeres coreanas pueden hacer KIMCHI prácticamente con cualquier material comestible. Lo han preparado con toda clase de vegetales, incluyendo hierbas silvestres de la montaña y del campo y vegetales cultivados. Incluso han hecho KIMCHI con mariscos y algas marinas. Los tipos varían también según la duración del período de fermentación, algunos siendo comestibles instantáneamente y otros requiriendo un tiempo más prolongado de fermentación.


Su uso también varía. Aparte de la finalidad básica como un plato de acompañamiento, el KIMCHI puede servir para numerosos fines. El sabor de cualquier comida coreana está completo sólo con el KIMCHI apropiado acompañándola. Por ejemplo, las batatas siempre son comidas con KIMCHI y las tortas de arroz vienen con un jugoso KIMCHI de un tinte agradable. Es usado incluso para despertar a una persona borracha y hacer que recupere la sobriedad. Al tener dolor de cabeza o sentir pesadez en el pecho, un remedio popular es tomar TONGCHIMI (hangul: 통치미) helado de una jarra y beberlo.
En el largo invierno de Corea, siempre y cuando quedara KIMCHI en la vasija enterrada en el suelo, uno no se preocupaba por las guarniciones. La grandeza de esta preparación reside en el hecho de que puede ser modificado en innumerables maneras. Hay guisos, sopas y panqueques de KIMCHI, arroz frito con KIMCHI, arroz y KIMCHI envueltos en hojas de alga, etc..



También era usado para juzgar la habilidad de una mujer para preparar comida. Hay un dicho que sostiene que una buena esposa debe ser capaz de preparar doce tipos de KIMCHI. El pueblo coreano pensaba que el solo tener la capacidad para hacer KIMCHI garantizaría la habilidad de la mujer como cocinera, por lo cual las mujeres coreanas se esmeraban por aprender a preparar buen KIMCHI.



Fue creado porque los inviernos coreanos son fríos y duros. Hace tiempo, era difícil encontrar vegetales de cualquier tipo, y el KIMCHI les proveía a los coreanos de vitamina C que de otro modo era difícil de conseguir. Además, la frescura de los vegetales, el refrescante sabor de los ácidos orgánicos del proceso de fermentación y la regulación intestinal del ácido láctico todo se sumaba al valor nutritivo del KIMCHI. Luego de que el ají rojo fuera introducido a Corea alrededor del siglo 15 d. de C., fue puesto en el KIMCHI para añadir el sabor picante y el tono apropiado, pero lo sabio era que evitaba que el KIMCHI se pusiera rancio a medida que pasaba el tiempo y preservaba el sabor adecuadamente fermentado y la fresca textura crocante de los vegetales.



Otro valor del KIMCHI es que no es simplemente un plato de vegetales. Es mucho más que eso. Un ingrediente esencial del KIMCHI es el pescado salado y fermentado. En general, pequeños camarones y anchoas salados y fermentados son un elemento indispensable, y pescados tales como “hair tail”, calamar y abadejo son ampliamente usados. Aunque no son un ingrediente en sí mismas, las bacterias de ácido láctico juegan un papel único en el proceso de fermentación. Todo esto combinado hace que se obtenga un gran KIMCHI. El KIMCHI no tiene igual entre las comidas del mundo, como una que no sólo combina vegetales y alimento animal en las proporciones más armónicas, sino que también eleva el valor nutritivo de ambos por un proceso químico llamado fermentación.



El KIMCHI también representa el sentimiento nacional de Corea. Incluso antes de que el ají rojo fuera introducido, mostaza en hojas de color violeta, amaranto (“cockscomb”) y cártamo eran usados para darle al KIMCHI un atractivo color rojo. Los coreanos le dan un valor especial al color rojo, y la prueba de esta tradición puede encontrarse en muchos lugares. Por ejemplo, había una creencia de que el plantar amaranto rojo alrededor de los lugares donde estaban las vasijas podía ahuyentar los malos espíritus que intentaban arruinar la comida dentro de las mismas y una práctica de salpicar con papilla de poroto colorado justo afuera de la puerta del frente en el solsticio de invierno. Así, el color rojo mismo representa el espíritu del pueblo coreano.


Como se ha visto, el KIMCHI es más que simplemente una comida. Es cultura. Contiene gran parte del secreto de la comida tradicional coreana y también del sentimiento del pueblo coreano.
El KIMCHI ha existido por largo tiempo, y en la actualidad está atravesando una metamorfosis, con nuevos ingredientes y métodos experimentando nuevos desarrollos. También está adquiriendo popularidad en todo el mundo. En Japón, donde sólo existía el alimento en conserva ZUKEMONO, está creciendo su popularidad. En muchos otros países, la demanda de KIMCHI como un alimento saludable y sabroso ha aumentado. En grandes eventos internacionales como las Olimpíadas y la Copa del Mundo, el KIMCHI fue un ítem favorito del menú.


RECETA BASICA PARA PREPARAR BAECHU KIMCHI
Ingredientes:

1 vaso de Vinagre de arroz (밥 식초, BAP SIK CHO) o vinagre de manzana.
1 cucharada de Aceite de sésamo (참기름, CHANG GI REUM) o de oliva
1 cucharada de Salsa de soja (간장, GAN JANG)
Sal (소금, SO GEUM)
Azúcar (설탕, SEOL TANG)
2 unidades de col china (배추, BAECHU) o repollo.
Ají rojo molido (고추가로, KOCHUKARO). Cantidad a gusto.
50 gramos de Jengibre (생강, SAENG GANG)
1 nabo grande (순무, SUN MU, 大根, DAIKON)
6 ajos (마늘, MA NEUL)
1/2 atado de cebolla verde (파, PA)
3 cebollas en cabeza (양파, YANG PA)
3 puerros (부추, BU CHU)

PREPARACION
Lavar la col, cortarla por la mitad y luego en cuartos. Colocarla en una bandeja y dejarla de 12 a 24 horas, hasta que empieza a ablandarse. Esto hace que los azucares aparezcan por los cortes, volviéndola mas dulce.
Cuando las hojas empiezan a ablandarse, preparar salmuera (250 grs de sal, 1,5 lts de agua) en una olla limpia o recipiente de plástico para comestibles, pero que sea profundo, con. Ubicar las hojas de col y cubrirlas con un plato o algo similar, colocándole encima piedras previamente hervidas como sobrepeso.
Dejar que la sal y el peso hagan su trabajo (ablandar las hojas) por 24 horas. Durante ese periodo, reacomodar las hojas varias veces.
No hay que preocuparse si la salmuera no cubre totalmente a las hojas, ya que su función es la de dejarlas flexibles y saladas, para lo cual hay que reacomodarlas varias veces. Mientras tanto se puede ir preparando los condimentos. Para ello picar el nabo, utilizando un instrumento para tal fin, o con cuchillo. Picar la cebolla verde, el puerro y la cebolla en cabeza en juliana. Picar (o rallar) el jengibre y el ajo. Si desea agregar zanahoria rallada o más cantidad de ajo o de algún otro ingrediente no hay problema. La única cantidad que no se debe abusar es la de sal.
Frotar el ají molido con el nabo, hasta que quede impregnado y cambie de color. Es mas conveniente utilizar las manos (con o sin guantes).
De a poco agregar uno por uno el resto de los ingredientes, siempre mezclando bien con las manos. Tomarse un tiempo mezclando bien todo, asegurándose de que todos los condimentos queden incorporados a los vegetales picados.
Después de mezclar los ingredientes y de que las hojas de col en salmuera estén tiernas, es el momento de rellenar el KIMCHI.
Escurrir la salmuera de las hojas de col y sacarlas una por una, enjuagar bien en agua fría y escurrirlas, apretando bien para quitar toda el agua que sea posible.
Esta parte es tediosa, pero es para asegurarse de que no haya tanta sal para que inhiba la fermentación.
Embadurnar bien cada hoja con la mezcla, utilizando las manos y luego formar pequeños paquetes, colocándolos en una olla o en un balde adecuado.
Luego de esto, verter todo el condimento restante encima. Si el líquido llega a cubrir todo, no hace falta colocar ningún peso encima.
Tapar bien y colocar el recipiente en algún rincón en donde no moleste, preferentemente sobre una fuente, por si el líquido rebalsa.
Dejar fermentar por unos días, dependiendo de la temperatura ambiental (5 días en invierno, 3 en verano).
Se sabe que está listo cuando empiezan a aparecer pequeñas burbujas y desarrolla un sabor fuerte y picante.
A partir de allí, conservar en la heladera (para retardar la fermentación, de lo contrario se puede poner demasiado agrio).

Resumen de pasos a seguir:

1) Limpieza y corte de la nabiza.
2) Inmersión de la misma en salmuera.
3) Picar los ingredientes y mezclar con los condimentos.
4) Colocación del relleno entre las hojas de la nabiza.
5) Dejar fermentar por unos días.
6) Conservar en la heladera.

  


Otras variedades de KIMCHI populares:

YEOLMU KIMCHI (KIMCHI de rabanitos)
PA KIMCHI (KIMCHI de cebolla verde)
BAEK KIMCHI (KIMCHI blanco sin ají rojo)
KKAKDUGI (KIMCHI de dados de nabo o rábano)
OISOBAGI (KIMCHI de pepinos rellenos)
DONGCHIMI (KIMCHI de nabo o rábanos en agua)