| KUN BAE (건배) Literalmente significa “vidrio seco”. Es la expresión que se utiliza para brindar. Esto se debe a que en Corea, generalmente, las bebidas tradicionales, se beben en un pequeños vasos de vidrio, y al brindar se acostumbra beber todo. |
LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS COREANAS
En un país en el que la fermentación fue adoptada como una práctica culinaria común antes de que se llevara registro de la historia, la elaboración de bebidas alcohólicas probablemente haya coincidido con la llegada de la agricultura hace miles de años.
Los licores coreanos tradicionales son de dos tipos; uno es una solución preparada blanca y espesa, el otro un líquido claro. Eran hechos con arroz, cebada o trigo.
Las fuentes históricas de Corea y de los países vecinos señalan que los coreanos bebían durante los rituales de la cosecha y los festivales desde aproximadamente el comienzo de la era cristiana, pero no pintan un cuadro lo suficientemente claro para poder determinar si los antiguos coreanos eran o no fuertes bebedores.
Para el período de los Tres Reinos, los vinos de granos fermentados con levadura o granos germinados ya eran populares. Los archivos históricos muestran que el vino formaba parte de la vida del pueblo en los antiguos estados de YE (예), BUYEO (부여), JINHAN (진한), MAHAN (마한) y GOGURYEO (고구려). Ellos bebían vino, comían y cantaban día y noche durante los festivales de las estaciones.
Aunque los nombres de vinos asociados a los antiguos reinos de Corea han sido encontrados en los archivos históricos, no se han conservado descripciones de sus ingredientes o técnicas de fermentación. Varios vinos de granos fueron elaborados durante el período de Silla Unificado, y los finos vinos de granos adquirieron popularidad entre la aristocracia.
La elaboración de vinos de granos se diversificó más durante la primera mitad de la Dinastía GORYEO (고려) (935-1392) . Durante este período se desarrollaron múltiples procesos de fermentación. En lugar de simplemente fermentar arroz cocido al vapor con levadura y agua en un proceso de un solo paso, se añadía más arroz al brebaje ya fermentado para aumentar su sabor y contenido alcohólico.
Cuando la bebida alcohólica destilada del SOJU fue introducida por primera vez en Corea por los invasores mongoles en el siglo 13, el panorama empezó a cambiar con la aparición por vez primera de signos de abuso del alcohol.
A diferencia de la imagen que posee actualmente de ser una bebida alcohólica popular y de no muy alta calidad, el SOJU era considerado en los tiempos antiguos como un producto de alta calidad y de lujo debido al hecho de que se requerían muchos granos en el curso de su destilación y de que el producto final era frecuentemente utilizado con fines medicinales.
Aun así, el excesivo consumo de SOJU y el abuso del mismo se convirtió en un problema social a fines del período GORYEO, que forzó al Rey U (우) a emitir un decreto prohibiendo el SOJU en el año 1375. Incluso durante el siguiente período JOSEON, las autoridades implementaron una prohibición de SOJU, excepto para su uso medicinal.
El gobierno de JOSEON emitió con frecuencia órdenes que prohibían la producción y distribución de licor, cuando quería fortalecer el orden social y la disciplina. Durante la Dinastía JOSEON (1392-1910), que duró 500 años, la corte le prohibió a la plebe que bebiera casi cien veces.
En la mayoría de los casos, la prohibición entraba en vigencia cuando desastres naturales golpeaban al país, tales como inundaciones, hambruna y sequía, y constituía una medida realista y práctica destinada a ahorrar los granos, que eran un ingrediente del tradicional licor.
Fue a principios del período GORYEO cuando la idea de "salir a beber" fue introducida por primera vez.. Se establecieron grandes salones en la capital de la dinastía, GAESEONG (개성), bajo el impulso del gobierno para promover la circulación de monedas recientemente acuñadas. Los mismos atrajeron a funcionarios de la corte y a la clase culta de fines del siglo décimo.
Sin embargo, la llegada a pleno de la cultura de los salones no tuvo lugar en Corea hasta fines del período JOSEON, alrededor de fin del siglo 18. La gente solía beber junta, chocando los vasos y diciendo KUNBAE para celebrar la buena vida. Un exceso en la producción agrícola y el aumento meteórico de las actividades comerciales impulsaron la tendencia.
A pesar de que la gente de JOSEON era muy devota de los principios confucianos, su debilidad por el alcohol les hizo alterar un importante rito confuciano.
Al realizar el rito del CHARYE (차례, un ritual en memoria de los ancestros), en lugar de ofrecer una taza de té a los espíritus de sus difuntos ancestros, como lo especificaba el canon confuciano, presentaron un vaso con licor de arroz o licor.
El difundido uso ceremonial del alcohol dió origen a numerosas variedades de licores distintos en todo el país, que variaban dependiendo de las cosechas y condiciones climáticas del lugar.
Así, las eminentes familias cultas desarrollaron sus propios métodos esotéricos de elaboración y destilación de licores, utilizando una mezcla de varios granos y aditivos de hierbas. Estos licores de marcas hogareñas han sido transmitidos de generación en generación, como parte de las tradiciones del hogar, pero desaparecieron durante el régimen del gobierno colonial japonés, que prohibió la elaboración privada de licor en 1916 a fin de asegurar una constante y confiable fuente de ingresos impositivos.
En la actualidad, el gobierno apoya los esfuerzos de los maestros elaboradores de vinos y licores tradicionales por revivir sus recetas, transmitidas por generaciones, y los designa "Tesoros Culturales Humanos".
MAKGEOLLI (막걸리) : Es la bebida alcohólica más antigua de Corea, que es habitualmente llamado NONGJU (농주) o vino de los campesinos. Para elaborar el MAKGEOLLI, el arroz es puesto en remojo en agua y parcialmente secado. Luego de ser más o menos triturado y cocido al vapor, es enfriado y mezclado con trigo malteado. Luego, es colocado en una jarra con agua en un lugar cálido para su fermentación. De tres a cinco días más tarde, es pasado por un tamiz para obtener el MAKGEOLLI.
DONGDONGJU (동동주) : Elaborado con arroz glutinoso, es uno de los vinos tradicionales de Corea. Cuando el arroz es colado separándolo del vino mediante la inserción de un colador en la jarra de vino, unos pocos granos de arroz pasan a través del filtro hacia el vino.en coreano tiene su origen en los granos de arroz que flotan en el vino. La graduación alcohólica es normalmente del 15% al 20%. Dado que tiene un gusto dulce y ácido, es un fresco aperitivo en verano.
CHEONGJU (청주): Es un vino claro hecho filtrando por separado vino fermentado de grano, a través de un colador con forma de barril de bambú entretejido llamado YONGSU (용수). Este vino es denominado asimismo YAKJU (약주) o vino medicinal, y se dice que el nombre proviene del hecho de que los pacientes lo substituían por medicina cuando el grano era muy escaso.
SOJU (소주): ES un licor duro destilado hecho con grano o con papas. Es transparente y posee un alto contenido alcohólico. Tradicionalmente, es elaborado con arroz glutinoso o arroz común. El arroz es lavado, limpiado y cocido al vapor. Luego, es enfriado con agua fría. El NURUK (누룩) o arroz glutinoso hecho puré y fermentado, es añadido al arroz cocido al vapor. Se los mezcla bien y se guarda durante aproximadamente una semana. Cuando está fermentado, es colocado en una olla sobre el fuego. Cuando hierve, el alcohol destilado aparece en la superficie del recipiente lleno con agua fría, formando el SOJU.
BREBAJES CASEROS TRADICIONALES
El SOJU comparte muchas de las características de la cultura coreana misma: es práctico, fogoso y a veces difícil de tragar. Pero no ha sido siempre la bebida elegida por los coreanos.
El SOJU representa apenas una pequeña gota en el rico mar de tradición que ha fluido desde los orígenes del pueblo coreano. Es, sin embargo, una tradición de la que son conscientes cada vez menos coreanos, según señaló un organizador de un reciente festival dedicado a uno de los pasatiempos favoritos de la nación: beber.
En los últimos años, los coreanos han desarrollado un gusto por los cocktails, el vino y el whisky. La mayoría, particularmente la generación más joven, no sabe para nada lo que es el licor coreano tradicional. Más de 1 billón de won por año es gastado ahora en bebidas alcohólicas importadas, tales como el vino, que se está tornando cada vez más popular en la clase media coreana.
El 1º Festival Anual de Licor Tradicional Coreano fue celebrado en la Galería de Arte INSA, en INSA-DONG, para presentar la historia, cultura y arte que hay detrás de muchas bebidas coreanas que resultan familiares y no tan familiares.
Casi 150 productos de licor diferentes, desde varios tipos de SOJU hasta vinos de ciruela y licores medicinales de GINSENG, fueron expuestos con una breve historia de sus orígenes y descripciones de cómo eran preparados. El festival también realizó seminarios sobre protocolo para bebidas tradicionales y sobre cómo preparar "MAKGEOLLI" casero.
Un objetivo del festival fue promocionar a los pequeños fabricantes independientes y a los cultivadores domésticos que integran la industria del licor coreano tradicional. Debido a que el mercado de bebidas alcohólicas está dominado por gigantes tales como JINRO y DOOSAN Liquor, los productos elaborados y conocidos sólo en una región del país tienen dificultades en conseguir más clientes.
Pero el licor coreano tradicional es esencialmente local. Hay literalmente miles de licores tradicionales diferentes, cada uno definido por los ingredientes y los métodos de destilación desarrollados a lo largo del tiempo en una región, pueblo u hogar particular.
El licor coreano más antiguo y más importante es el MAKGEOLLI, un brebaje oscuro hecho con arroz fermentado que se remonta probablemente a los comienzos del pueblo coreano. La bebida dulce y amarga fue disfrutada originalmente por campesinos, pero desempeñó un rol integral en todos los segmentos de la sociedad coreana hasta los tiempos modernos.
Otra categoría importante de licores coreanos es llamada "YAKJU", que es un vino de arroz transparente elaborado filtrando MAKGEOLLI. Similar al SAKE japonés, el "CHEONGJU" y el "DONGDONGJU" son los tipos más populares de YAKJU.
Algunos de los primeros verdaderos especialistas en licores de Corea fueron monjes budistas, que se volvieron tan buenos en lo que hacían que el rey declaró la primera ley de prohibición del país en 1140.
Fue durante la Dinastía JOSEON que la gente empezó a desarrollar algunas de las principales variedades de licores coreanos que son reconocidos en la actualidad. Ellos adoptaron nuevas técnicas, tales como el destilar el YAKJU para hacer SOJU, y empezaron a experimentar con ingredientes, tales como arroz glutinoso dulce y frutas exóticas para hacer licores. Estas bebidas desempeñaron una parte importante en muchas costumbres, rituales y remedios populares.
La tradición de elaborar licor, que era una actividad casi enteramente no-comercial, se vio amenazada durante el dominio colonial japonés, cuando el gobierno le prohibió a la gente preparar productos alcohólicos en las casas. No sólo era esta una forma de que el gobierno colonial obtuviera ingresos por los impuestos a los licores; era también una forma en la cual los japoneses podían cortar los lazos de los coreanos con su cultura.
La prohibición hizo efecto. Y en el período de industrialización y urbanización que siguió, los licores coreanos tradicionales como fueran conocidos alguna vez se extinguieron. Una escasez de arroz hacía difícil preparar siquiera una remesa de MAKGEOLLI, mucho menos cualquier otra bebida más elaborada, mientras que el económico SOJU producido en forma masiva embriagaba a las masas.
La gente empezó a tomar cerveza y SOJU en gran escala sólo después de la Guerra de Corea, y ha perdido desde entonces contacto con algunos de los aspectos más finos del beber que pueden ser ofrecidos a través de productos tradicionales reales.
Aunque muchas variedades caras de licores coreanos pueden ser compradas en grandes centros comerciales, la mayoría siguen siendo exquisiteces locales y casi inaccesibles para consumidores urbanos. Si bien el festival no volverá hasta el año próximo, una manera de descubrir el licor coreano es explorar los muchos restaurantes y tiendas tradicionales que hay en INSA-DONG.
Este festival es un primer paso importante. A través de eventos tales como éste, los coreanos podrían llegar a saber más acerca de su propia cultura y a apoyar a la gente que está esforzándose por preservar una tradición.
HISTORIA DEL SOJU
Investigaciones estiman que el SOJU coreano se destiló por primera vez allá por el año 1300 DC. Los historiadores creen que los coreanos pudieron haber aprendido el método de destilación del SOJU de los mongoles durante la Ocupación Mongol. Los mongoles a su vez, habían adquirido su conocimiento de destilación de los persas.
Luego de que los coreanos aprendieran esta técnica, se construyeron destilerías alrededor de KAESONG, dando comienzo a la producción seria de SOJU.
Durante el periodo MEIJI, una escases del arroz hizo al gobierno publicar órdenes directas para reducir el uso de arroz en SOJU. Esto forzó a los distribuidores a utilizar el etanol puro. Este fue agregado a la mezcla para crear una forma diluida de SOJU. A pesar de la disponibilidad actual del arroz, algunos fabricantes continúan este proceso utilizando etanol.
Todavía sigue habiendo lugares en donde se utilizan los antiguos métodos de destilación en ciertas partes de Corea, en donde los distribuidores se enorgullecen de hacer el SOJU original de Corea.
